Čiščenje mošta
Zelo pogosto je v moštu iz okuženega
grozdja s plesnijo vrste Botrytis cinerea neustrezna kemijska sestava
(premalo hranil in previsok pH) in večja prisotnost manj koristnih ali
škodljivih bakterij. Zato je priporočljiv dodatek selekcioniranih kvasovk in
hranil za kvasovke, po potrebi pa tudi znižanje vrednosti pH, da alkoholna
fermentacija poteče do konca in da je pridelano vino ustrezne in želene
senzorične kakovosti.
Pogosto so problemi v kinetiki alkoholne fermentacije
povezani z večjo prisotnostjo avtohtonih kvasovk rodu Saccharomyces in
ocetno-kislinskih bakterij, dodatno pa plesen tvori tudi toksin botriticin, ki
otežuje delovanje žlahtnih vinskih kvasovk vrste Saccharomyces cerevisiae.
V takšnih oteženih razmerah je kvasovka nagnjena k povečani tvorbi ocetne
kisline, ki je glavna predstavnica hlapnih kislin v vinu, senzorično pa
spominja na aromo po kisu. Poleg ocetne kisline nastajajo v večjih
koncentracijah tudi spojine (t. i. »porabniki žvepla«), ki ustvarijo vonj in
okus po oksidaciji, zato je potreba po žveplanju vina za ustrezno zaščito pred
še nadaljnjo oksidacijo še večja. Da se izognemo preveliki količini dodatka
žvepla in obremenjenosti vina s skupnim SO2, se priporoča čiščenje
mošta s čistilnimi sredstvi, kot npr. z bentonitom in/ali PVPP, da zmanjšamo aktivnost
škodljivih oksidacijskih encimov, kar posledično povzroči porjavitev zaradi
tvorbe rjavih pigmentov.
Namesto bentonita, ki veže nase poleg oksidacijskih
encimov predvsem termolabilne beljakovine in pektolitičnih encimov, ki povečajo
izplen mošta in skrajšajo postopek predelave grozdja, pa se lahko poslužujemo
tudi dodatka enoloških taninov z namenom izkoriščanja njihovih protimikrobnih
in antioksidativnih lastnosti (torej kot zaščito pred oksidacijo in kvarom).