Predelava grozdja z botritisom - Klub Gaia

Predelava grozdja z botritisom

Dr. Tatjana Košmerl

Vremenske razmere med dozorevanjem grozdja pogojujejo, da se na površini grozdja pojavijo tri razvojne oblike okužbe grozdja s plesnijo vrste Botrytis cinerae: kisla ali surova plesen, plemenita plesen in škodljiva ali uničujoča plesen.

V okviru tehnoloških postopkov prve in tretje stopnje okužbe se priporoča odstranitev gnilih jagod, termovinifikacija, rahlo stiskanje celega grozda, oddelitev samotoka od prešancev, po zaključeni alkoholni fermentaciji pa tudi toplotna obdelava mladega vina. Skupno vsem stopnjam okužbe je, da je klasično stiskanje neučinkovito za “suho grozdje” oz. rozine, ker so uporabljeni prenizki tlaki.

Čiščenje mošta

Zelo pogosto je v moštu iz okuženega grozdja s plesnijo vrste Botrytis cinerea neustrezna kemijska sestava (premalo hranil in previsok pH) in večja prisotnost manj koristnih ali škodljivih bakterij. Zato je priporočljiv dodatek selekcioniranih kvasovk in hranil za kvasovke, po potrebi pa tudi znižanje vrednosti pH, da alkoholna fermentacija poteče do konca in da je pridelano vino ustrezne in želene senzorične kakovosti. 

Pogosto so problemi v kinetiki alkoholne fermentacije povezani z večjo prisotnostjo avtohtonih kvasovk rodu Saccharomyces in ocetno-kislinskih bakterij, dodatno pa plesen tvori tudi toksin botriticin, ki otežuje delovanje žlahtnih vinskih kvasovk vrste Saccharomyces cerevisiae. V takšnih oteženih razmerah je kvasovka nagnjena k povečani tvorbi ocetne kisline, ki je glavna predstavnica hlapnih kislin v vinu, senzorično pa spominja na aromo po kisu. Poleg ocetne kisline nastajajo v večjih koncentracijah tudi spojine (t. i. »porabniki žvepla«), ki ustvarijo vonj in okus po oksidaciji, zato je potreba po žveplanju vina za ustrezno zaščito pred še nadaljnjo oksidacijo še večja. Da se izognemo preveliki količini dodatka žvepla in obremenjenosti vina s skupnim SO2, se priporoča čiščenje mošta s čistilnimi sredstvi, kot npr. z bentonitom in/ali PVPP, da zmanjšamo aktivnost škodljivih oksidacijskih encimov, kar posledično povzroči porjavitev zaradi tvorbe rjavih pigmentov. 

Namesto bentonita, ki veže nase poleg oksidacijskih encimov predvsem termolabilne beljakovine in pektolitičnih encimov, ki povečajo izplen mošta in skrajšajo postopek predelave grozdja, pa se lahko poslužujemo tudi dodatka enoloških taninov z namenom izkoriščanja njihovih protimikrobnih in antioksidativnih lastnosti (torej kot zaščito pred oksidacijo in kvarom).

Za največji uspeh uporabite:

Plantella Organik

Dolgodelujoče organsko gnojilo v obliki pelet za večjo rodnost tal in izboljšano kakovost in količino pridelka.
Za komentiranje se prijavite