Ocena kakovosti grozdja

Opredelitev kakovosti grozdja se razlikuje od vinogradnika do vinogradnika oziroma vinarja, a hkrati se ne sme spregledati niti želja in zahtev potrošnika. Pri resni pridelavi grozdja je potrebno ločevati vsaj kemijsko in ekonomsko kakovost. Kemijsko kakovost grozdja se opisuje z vsebnostjo vode, skupnih in posameznih sladkorjev (fruktoza, glukoza), kislin (vinska, jabolčna), fenolov in aromatičnih (terpeni) spojin ter pH. Poleg kemijske kakovosti sta za vinogradnika in vinarja pomembni tudi masa in zdravstveno stanje posamezne jagode in celotnega grozda.

Zrelost jagod vinskega grozdja se določa z merjenjem vsebnosti skupnih sladkorjev, kislin pa tudi pH dva tedna po začetku zorenja pa vse do trgatve, ko se opazuje tudi zdravstveno stanje jagod. Med zorenjem se običajno veča vsebnost sladkorjev, pH in mase posamezne jagode ter zmanjša vsebnost kislin. Ko se bliža tehnološka zrelost vinskega grozdja je dobro, da vinogradnik preveri tudi zrelost pečk, saj zelene pečke kažejo na nezrelost, kar v vinu poveča vsebnost nezrelih taninov, ki dajejo nezaželen trpek in grenek okus. A hkrati je treba opozoriti, da prezrela jagoda izgublja na masi ter vsebnosti fenolnih spojin, na primer antocianov pri rdečih sortah, ki so ključni za rdečo barvo vina.

Ocena kakovosti namiznega grozdja pa je nekoliko drugačna, saj prvenstveno temelji na spremljanju mase, enakomerne obarvanosti, oblike in zdravstvenega stanja jagode, šele nato na kemijski sestavi. Užitna zrelost namiznega grozdja se za večino sort smatra, ko je vsebnost skupnih sladkorjev vsaj 16 °Brix ali razmerje med vsebnostjo skupnih sladkorjev in kislin 20:1 (g/l). Vinsko grozdje se trga v t.i.. tehnološki zrelosti, pri kateri je kemijska sestava jagode taka, da omogoča pridelavo želenega stila vina. Merjenje vsebnosti skupnih sladkorjev je zelo enostavno s t.i. ročnim refraktometrom, na katerega se kane kapljico grozdnega soka in odčita vsebnost. Merjenje vsebnosti skupnih kislin pa že zahteva nekaj več znanja in izkušenj. Le s sprotno in dosledno kontrolo kakovosti si lahko nadejamo trajnostne pridelave vinskega in namiznega grozdja, ki bo v celoti zadostila zahtevam potrošnika.