Za začetek poskusimo z nekaj kozarci
Med kisanjem ob pomoči mikroorganizmov, ki so naravno prisotni na vrtninah, poteka mlečno-kislinsko vrenje ali fermentacija. Sol pomaga zelenjavi pri usmeritvi procesa v mlečno-kislinsko smer, saj zavira razvoj kvasovk. Drugi pogoj za fermentacijo je dovolj sladkorja, to je nad 4 odstotke.
Za krajše skladiščenje kisamo: paradižnike, kumare, stročji fižol, papriko, cvetačo, kolerabico, brokoli in bučke.
Za daljše skladiščenje kisamo: korenovke in zelenjavo » s kožo«. Čebulo, česen, repo, podzemno kolerabo, gomoljno zeleno, korenje in zelje.
Za sprotno uporabo kisamo listno zelenjavo. V Aziji je znano tovrstno kisanje kitajskega zelja in redkve daikon s čilijem pod imenom kimči. Receptov na to temo je ogromno. Za zanimivejši okus zelenjavi dodajmo tudi zelišča, kot: poper, kumina, koper, janež, trtin list.
Recept za kisanje zelenjave za sprotno uporabo
V osnovi gre za to, da v keramično ali stekleno posodo po plasteh nalagamo različno zelenjavo, ki jo predtem malo potolčemo, da se sprosti sok. Vsako plast malce posolimo ter dodamo poljubne začimbe in zelišča, pekoče ali ne. Na vrh položimo krožnik, da prekrije zelenjavo, in dobro obtežimo. Pustimo na sobni temperaturi. Shranek lahko jemo že čez dan ali dva, že kmalu pa bo še bolj kisel. Postavimo ga v hladilnik, da se preveč ne skisa.
Recept za kisanje zelenjave za krajše in daljše skladiščenje
Na koščke narezano zelenjavo ali zelenjavno mešanico naložimo v kozarec za vlaganje. Čebulo olupimo, česen pa pustimo v glavicah, le s prsti odstranimo vso lupino, ki se da odstraniti.
Zelenjavo zalijemo s slanico, ki jo pripravimo tako, da v 1 l vode raztopimo 20 g soli. Če imamo možnost, dodamo še nekaj žlic zelnice. Poskrbimo, da med kosi zelenjave ne ostajajo zračni mehurčki. Pod zgornjim robom naj ostane za dva prsta prostora. Na vrh namestimo plastično mrežico, ki preprečuje dvigovanje vsebine v kozarcu.
Pokrijemo s pokrovčki, a ne zategnemo. Položimo v posodo z malo vode in pokrijemo, ker svetloba uničuje mlečno-kislinske bakterije. Kozarci naj bodo 3 - 7 dni na sobni temperaturi, da vrenje steče, nato jih zatesnimo in prestavimo v hladno klet.
Vrenje je končano, ko v kozarcu ne opazimo več dvigujočih se mehurčkov. Ti se pojavljajo zato, ker se sladkor spreminja v alkohol in ogljikov dioksid. Shranek porabimo do naslednje rastne sezone.
Kako pa porabiti okisane vrtnine?
Okisane vrtnine uporabimo kot prilogo, izvrstno zimsko
solato in dodatek sendvičem. Najbolje je, če jih uživamo surove.