Po obiranju je potrebno grozdje čimprej predelati - čiščenje pecljev, stiskanje, bisrenje,, fermetacija z dodajanjem kvasovk, zorenje vina.
Trgatev grozdja v plastične zabojčke
Fermentativna maceracija rdečega mošta
Lesena vinska posoda, v kateri običajno poteka zorenje rdečega vina
Fermentacija belega mošta, ki je v odvisnosti od izbranih kvasovk različno intenzivna
- Trgatev zrelega grozdja v plastične zabojčke;
- Sortiranje grozdja (odstranjevanje listov, poškodovanih in nagnitih jagod);
- Čim hitrejša predelava; v odvisnosti od zdravstvenega stanja zaščita grozdja s suhim ledom ali z žveplovim dioksidom;
- Pecljanje (odstranjevanje pecljevine) in drozganje (iztisnjenje jagodnega mesa iz jagode na mestu, kjer je bila predhodno oddeljena pecljevina); ta faza je potrebna, da bodoče vino ne bo preveč grenko/trpko in ne bo vsebovalo preveč olja iz grozdnih pečk;
- Pri predelavi rdečega grozdja direktno polnjenje maceratorja, pri belem grozdju pa takojšnje stiskanje z namenom ločitve soka od kožic, pečk in preostalih trdnih delcev; s stališča kakovosti bodočega vina je želeno ločevanje samotoka od prešanca; stiskanje pri pridelavi rdečih vin izvajamo po zaključeni maceraciji, pri belem moštu pa je po stiskanju in pred alkoholno fermentacijo potrebno še bistrenje soka; prisotni motni delci »motijo« normalno delovanje vinskih kvasovk;
- Izplen soka povečamo s pektolitičnimi encimi, ki so tudi naravno prisotni encimi grozdja in kvasovk med t.i. fazo maceracije, kjer se dodatno ekstrahirajo tudi barvne in aromatične spojine; pri beli »drozgi« le-ta poteka krajši čas pri nižji temperaturi, pri rdeči pa daljši čas pri višji temperaturi;
- Alkoholna fermentacija: v prvih 6-12 urah poteče z naravno prisotnimi kvasovkami, za popolno dokončanje in predvsem voden proces do želene kakovosti končnega pridelka pa se priporoča dodatek starterske kulture kvasovk; v odvisnosti od temperature poteka od 10 dni do enega meseca, dokler večina sladkorjev ni pretvorjenih v etanol; z namenom optimizacije tvorbe tudi sekundarnih produktov fermentacije (več glicerola, manj hlapnih kislin, idealno brez hlapnih žveplovih spojin) se priporoča dodatek (po možnosti kompleksnejših) hranil za kvasovke;
- Po zaključeni alkoholni fermentaciji se začne proces bistrenja ali samočiščenja vina, ki lahko enako kot pri moštu poteka spontano (gravitacija), z ali brez dodatkov čistilnih sredstev, ali mehansko (npr. z naplavno filtracijo); nadaljnje zorenje vina naj poteka v polni posodi;
- Vsi procesi od grozdja do vina potekajo počasneje pri nizkih temperaturah, je zlasti pri mladem vinu potrebno čim bolj omejiti dostop kisika, ki povzroča oksidacijo (z uporabo inertnih plinov, antioksidantov).