Predelava grozdja po korakih - Klub Gaia

Predelava grozdja po korakih

Prof. dr.Tatjana Košmerl

Po obiranju je potrebno grozdje čimprej predelati - čiščenje pecljev, stiskanje, bisrenje,, fermetacija z dodajanjem kvasovk, zorenje vina.
Trgatev grozdja v plastične zabojčke
Trgatev grozdja v plastične zabojčke
Fermentativna maceracija rdečega mošta
Fermentativna maceracija rdečega mošta
Lesena vinska posoda, v kateri običajno poteka zorenje rdečega vina
Lesena vinska posoda, v kateri običajno poteka zorenje rdečega vina
Fermentacija belega mošta, ki je v odvisnosti od izbranih kvasovk različno intenzivna
Fermentacija belega mošta, ki je v odvisnosti od izbranih kvasovk različno intenzivna
  1. Trgatev zrelega grozdja v plastične zabojčke;
  2. Sortiranje grozdja (odstranjevanje listov, poškodovanih in nagnitih jagod);
  3. Čim hitrejša predelava; v odvisnosti od zdravstvenega stanja zaščita grozdja s suhim ledom ali z žveplovim dioksidom;
  4. Pecljanje (odstranjevanje pecljevine) in drozganje (iztisnjenje jagodnega mesa iz jagode na mestu, kjer je bila predhodno oddeljena pecljevina); ta faza je potrebna, da bodoče vino ne bo preveč grenko/trpko in ne bo vsebovalo preveč olja iz grozdnih pečk;
  5. Pri predelavi rdečega grozdja direktno polnjenje maceratorja, pri belem grozdju pa takojšnje stiskanje z namenom ločitve soka od kožic, pečk in preostalih trdnih delcev; s stališča kakovosti bodočega vina je želeno ločevanje samotoka od prešanca; stiskanje pri pridelavi rdečih vin izvajamo po zaključeni maceraciji, pri belem moštu pa je po stiskanju in pred alkoholno fermentacijo potrebno še bistrenje soka; prisotni motni delci »motijo« normalno delovanje vinskih kvasovk;
  6. Izplen soka povečamo s pektolitičnimi encimi, ki so tudi naravno prisotni encimi grozdja in kvasovk med t.i. fazo maceracije, kjer se dodatno ekstrahirajo tudi barvne in aromatične spojine; pri beli »drozgi« le-ta poteka krajši čas pri nižji temperaturi, pri rdeči pa daljši čas pri višji temperaturi;
  7. Alkoholna fermentacija: v prvih 6-12 urah poteče z naravno prisotnimi kvasovkami, za popolno dokončanje in predvsem voden proces do želene kakovosti končnega pridelka pa se priporoča dodatek starterske kulture kvasovk; v odvisnosti od temperature poteka od 10 dni do enega meseca, dokler večina sladkorjev ni pretvorjenih v etanol; z namenom optimizacije tvorbe tudi sekundarnih produktov fermentacije (več glicerola, manj hlapnih kislin, idealno brez hlapnih žveplovih spojin) se priporoča dodatek (po možnosti kompleksnejših) hranil za kvasovke;
  8. Po zaključeni alkoholni fermentaciji se začne proces bistrenja ali samočiščenja vina, ki lahko enako kot pri moštu poteka spontano (gravitacija), z ali brez dodatkov čistilnih sredstev, ali mehansko (npr. z naplavno filtracijo); nadaljnje zorenje vina naj poteka v polni posodi;
  9. Vsi procesi od grozdja do vina potekajo počasneje pri nizkih temperaturah, je zlasti pri mladem vinu potrebno čim bolj omejiti dostop kisika, ki povzroča oksidacijo (z uporabo inertnih plinov, antioksidantov). 
Za komentiranje se prijavite