Prosim za nasvet, kaj storiti, če se pri skisanem zelju preveč vleče zelnica. Hvala za odgovor in lep pozdrav!
Spoštovani
Pri kisanju zelja se lahko pojavi več nepravilnosti, zato je potrebno upoštevati nekaj splošnih zahtev. Našteli bomo nekaj ključnih faktorjev. Za dodatna navodila lahko kontaktirate tudi BIC Ljubljana, ŽIVILSKA ŠOLA, Ižanska cesta 10, 1108 Ljubljana. V prvih treh dneh kisanja se razvijejo številne za kislo zelje specifične arome in kisline ter estri. Primerna temperatura za delovanje mlečnokislinskih bakterij je 18 o C. Napake vonja in okusa nastanejo največkrat pri zakasnelem mlečnokislinskem vrenju. Vzrok je lahko predolgo skladiščena surovina, ki vsebuje premalo sladkorjev primernih za mlečnokislinsko vrenje. Hrenast okus in vonj kislega zelja je posledica nepravilnega poteka mlečnokislinskega vrenja. Previsoka temperatura ( nad 18 o C ) fermentacije povzroča manjšo tvorbo kislin in hitrejšo izgubo askorbinske kisline. Zato je taka surovina hitro izpostavljena porjavenju. Zelje je bolj kislo in manj aromatično. Če uporabljamo preveč fungicidov proti gnilobi, imamo probleme z vrenjem . Premalo soljeno zelje je pogosto premehko,preveč soljeno zelje je žilasto, zato bodimo previdni pri soljenju.
Lep pozdrav