Domače kislo zelje - zakon!

dr. Dragan Žnidarčič

Zelje velja kot odlično živilo za hujšanje in razstrupljanje telesa. Vsebuje namreč malo kalorij in veliko vode ter obilje prehranskih vlaknin, zato nam daje občutek sitosti. Konec oktobra je čas za vse, ki imate zelje na gredicah, da se shranjevanja zelja z biološkim kisanjem lotite kar sami.

Za kisanje glav priporočamopreizkušeni slovenski avtohtoni sorti, kot sta varaždinsko in ljubljansko zelje, ki imata dolge in tanke liste, primerne za zavijanje sarm. Kakovost kislega zelja pa ni odvisna le od tega, katero sorto ali hibrid izberemo, temveč je še bolj pomembno to, kako pripravimo surovino.

Sorta ´ljubljansko´
Sorta ´ljubljansko´

Poberimo pravočasno

Nobenih hujših posledic za kislo zelje ne pustijo prve slane, medtem ko pomrznjene glave niso več primerne za kisanje. Ne gre zanemariti niti priporočila starih zeljarskih mačkov, da glave pobiramo ob stari, ribamo pa jih ob mladi luni. Pobranih glav običajno ne kisamo takoj, ampak jih očistimo in za krajši čas shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Ob pobiranju pustimo na zelju še del kocena, da je »vaba« za gniloživke, sicer obstaja nevarnost gnitja glav.

Rezanje ali strganje

Zelje narežemo v glineno ali plastično posodo, za večje količine pa je najprimernejša lesena kad. Pred rezanjem moramo odstraniti poškodovane zunanje liste. Poleg listov narežemo tudi odebeljene žile in vraščeno vreteno. Noži naj bodo dobro nabrušeni, tako bodo rezine gladke (sok bo iztekal enakomerno), tanke (debele naj bodo od dva do štiri milimetre) in čim daljše. Če nimamo na voljo drugega primernega strgalnika, si pri manjših količinah lahko pomagamo tudi z nastavkom na električnem mešalniku.

Za ljubitelje sarm pa je najenostavneje, da cele glave kisajo na dnu posode, pod narezanim zeljem. Tako ohranijo lepo obliko, hkrati pa so obdane s tekočino, ker same pri kisanju ne oddajo vode, saj so njihovi listi celi in torej zaprti.

Natančno soljenje

Največ napak pri kisanju je posledica neustreznega soljenja. Nujno za dobro fermentacijo in za izenačeno in dobro kislo zelje je, da ga solimo enakomerno. Naribano zelje posolimo z 2 do morske soli na zelja. Če solimo preveč, je zelje preveč kislo in preveč trdo, če premalo, pa premehko. Izjemoma lahko prekoračimo količino soli le, če je temperatura v prostoru previsoka. Sol dodajamo zelju sproti med rezanjem, po plasteh, sicer dobi zaradi neenakomernega soljenja rdečkast odtenek. Ob soljenju lahko za boljši okus dodamo tudi začimbe, kot so: kumina, koper, narezana čebula, cel poper, nariban hren, zdrobljeni lovorjevi listi … Hkrati moramo med rezanjem vsako plast posebej potlačiti.

Obtežitev

Močno potlačeno in uležano zelje, katerega vrhnja plast naj bo vsaj pet centimetrov pod robom posode, zalijemo z mlačno prekuhano vodo, nato ga moramo še obtežiti. Na zelje položimo prekuhano platneno krpo, na to pa lesen krožnik ali desko, ki naj bi bila oblikovana po posodi tako, da površine ne pokrijeta povsem do roba, tako da bo tekočina lahko prodrla navzgor. Desko obtežimo s čistimi kamni, betonskimi zidaki ali s posodo, napolnjeno z vodo. Vse pa mora biti dovolj težko, da bo zeljni sok pronical skozi krpo. Ne glede na obliko uteži moramo zagotoviti od 10 do 25 % obtežitve, da se čim prej ustvarijo anaerobni pogoji, ki so nujni za mlečnokislinsko vrenje. Ali če povemo še bolj preprosto: na naribanega zelja položimo od 20 do 25-kilogramsko utež.

Zavedati se je treba, da nas malomarnost pri obteževanju lahko drago stane, saj zaradi slabega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem, lahko pride do infekcij, ki povzročajo sluzenje in gnilobni vonj ter okus zelja.

Zaklad visoko vrednih hranil

Temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, naj bi bila čim bliže 18 oC. To je namreč optimalna toplota za delovanje mlečnokislinskih bakterij, ki predelajo sladkorje v mlečno kislino in druge stranske proizvode. Če je temperatura prenizka, lahko pride do sluzenja, če je previsoka, pa zelje porjavi.

Ko odškrnemo skrivnostni zastor biokemičnih procesov, lahko vidimo, da poteka kisanje v več korakih. V prvih treh dneh se intenzivno razmnožujejo kvasovke, plesni, enterobakterije, bacili in ocetne bakterije. Že v tem času se razvijejo številne za kisano zelje značilne arome in kisline (mravljinčna, ocetna, jantarna) in estri. Naslednje tri dni zaradi naraščajočih kislin prevlada v zelnici bakterija (Leuconostoc mesenteroides), ki spreminja sladkorje v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid. Prav slednji je vzrok za močno penjenje zelnice. Pene moramo seveda vsak dan odstranjevati. V zadnji fazi je značilno zlasti delovanje nekatrih laktobacilov in kokov, ki predelajo preostale sladkorje le do mlečne kisline, ob tem pa se ne tvori ogljikov dioksid. Zato v tej fazi naraste količina skupnih kislin do 2 %, to pa je odločilno za obstojnost kislega zelja.

Mlečnokislinsko vrenje

Kisanje je končano, ko upade vsebnost sladkorjev pod 0,5 %, to je približno po treh tednih. Iz svežega zelja na koncu dobimo od 60 do kislega zelja. Ko je postopek kisanja končan, se začne tako imenovano pranje zelja, ki ga moramo redno in natančno izvajati, če bi radi imeli kakovostno zelje do konca. Enkrat na mesec odstranimo vodo in peno, ki se nabereta, zelje ponovno prelijemo s prevreto hladno vodo, pokrijemo ga s sterilno krpo in ponovno obtežimo.

Napake pri kisanju

Napake v vonju in okusu nastanejo največkrat pri zapoznelem mlečnokislinskem vrenju. Vzrok je lahko v predolgem skladiščenju glav pred rezanjem, saj se tako izgubi potrebna količina sladkorjev za mlečnokislinsko vrenje. Možen razlog je tudi premajhno začetno število mlečnokislinskih bakterij (zaradi čezmerne uporabe sredstev za varstvo rastlin). Neprimerne vonjave in arome lahko povzročijo še ostanki zemlje na zelju, saj je tako onesnaženo s talnimi mikroorganizmi (klostridiji, plesnimi…), ki preprečujejo razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij. Takrat kislo zelje spremlja močan vonj po masleni kislini oziroma po gnilobi, hrenast priokus pa zelje dobi, če pride do nepravilnega poteka vrenja zaradi zamenjave vrstnega reda posameznih faz kisanja.

Razvoj različnih mikroorganizmov, zlasti kvasovk in plesni, ki je povezan s prisotnostjo kisika, pogosto povzroča različno obarvanost kislega zelja. Do porjavitve pride, če so bile rastline neustrezno gnojene (pretirana uporaba dušičnih gnojil) ali če so glave na njivi predolgo zorele. V drugem primeru se neprimernemu obarvanju lahko izognemo, če posodo z zeljem po končani fermentaciji prenesemo v hladen prostor (manj kot 10 °C). Rdečkasto pa se zelje obarva zaradi kvasovk iz rodu Rhodotorula. Čezmeren razvoj teh kvasovk je predvsem posledica premočnega ali neenakomernega soljenja.Poleg neprimerne barve ima tako zelje tudi premalo vitamina C; lepšo obarvanost si lahko zagotovimo z dodatkom narezanega ohrovta (približno 10 %) ob začetku kisanja.

Nepravilno soljenje povzroča med drugim napake v teksturi oziroma čvrstosti zelja. Pri tem je pomembno tudi, da onemogočimo čezmeren razvoj plesni, saj te sproščajo encime za mehčanje tkiva.

Za komentiranje se prijavite